主料：牛舌一条（约750克）。
配料：湿淀粉50克。
调料：植物油50克，味精2克，葱10克，鲜姜5克，干辣椒15克，大蒜10克，盐4克，八角1克，桂皮7克，花椒面3克，白糖7克。
原料要求：牛舌以新鲜者为好。

烹调方法：扒。

一、将牛舌用清水漂洗去血迹。再冲洗干净，放进开水锅里煮熟，捞出沥水晾凉，用手撕去带刺状的外皮，置案上，切去舌根部。裁齐刀口，切成10厘米长的薄镰刀片状，排列整齐，放在平盘上备用。另将姜、蒜切成片，葱切成斜刀块备用。

二、炒勺上旺火，加植物油烧热，放入干辣椒炸至变色捞出，再舀出25克油（即红油）备用。然后投入葱块、姜蒜片、八角、桂皮煸炒几下，加入清汤，烧沸后，捞出葱、姜、蒜、八角桂皮不要，将牛舌轻轻推入（注意：不要弄散），加盐、花椒面、味精、白糖，改用微火焅透入味，再改用大火，徐徐淋入湿淀粉，再从勺周围淋入红油，提勺晃动几下，大翻勺，装盘即成。

菜肴特点：色泽红亮，质地软烂，麻辣浓香。

1、此菜极讲究外形美观，故切牛舌片、入勺、翻勺、装盘，均要保持牛舌片的整 齐 

2、焅牛舌时，汤汁不能过多，浸入滋味，焅透即成。