陕西省商务厅  新浪微博  腾讯微博 商城 下载
当前位置: 主页 > 资讯 >

陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(十三)

时间:2019-12-03 09:34来源:未知 作者:紫萱 点击:
做菜是门技术更是一门艺术

中国陕菜网

陕菜文化传承创新领导者

头号陕菜新媒体

陕菜品牌首席策划专家

 

宴(筵)席设计艺术

 
筵席之“筵“与“席”突属二物,皆由芦苇,竹子编织而成,筵垫于下,席覆于上。古人席地而坐,饮食都在其上进行《礼·宋记》:“铺筵席,陈尊俎,列笾豆”。以后就称人饮食为设筵,称酒席为筵席。
 

 
宴会者,今聚宴饮也。与筵席义近。究其区别,应该是宴会规模较大,气氛较隆重,而筵席规模较小,气氛较随便。二者并无本质区别,常用为同义,亦称为筵宴、宴席、酒席等。
 

 
中国筵席无论大小,无论何种规格、形式,都自始至终充满着美学的内容,应用着美的规律、美的向往,并且,常常是中国各种美学门类——建筑学,工艺美学、技术美学、绘画美学、音乐美学、伦理学、文字美学等的综合体现与表現。总之,从理论上讲,筵席离开了美学,似乎可以存在,而从社会进步,人类欲望,科学发展和突际上讲,任何筵席却无时无刻不与美学紧密联系。筵席设计美字正是研究、探讨筵席全过程中所表现出来的各种美学現象,即研究探讨各种美学和技艺在筵席中的体现、应用和作用,从美学角度把握中国烹饪的规律,探索结合点,以便自觉地、科学地用美学来指导筵席设计。让美学为人们的饮食生活放射出更多的光彩。让“烹饪王国”这顶皇冠永远戴在中国厨师头上。
 

 

 
一,主题与意境
主题本指文学艺术作品中的主导因素是文学艺术作品的灵魂。它通过题材而体現,是作品的中心思想。它是作者对生活的认识,感受和审美趣味的反映。意境是中国传统美学和艺术中极其重要的概念之一,历来书画家,文人很重视它。简单地说,意即作者的主观情感和学识素养;境即艺术作品所显示出来的境界。两者契合,情景交融而产生的灵境谓之意境。筵席和文学艺术作品一样,也有着一定的主题和意境。
 

 
筵席在通常情况下,是通过宴饮,补充体力、增加营养,品尝美酒佳肴,达到心情舒畅,这本身就是主题。但是,因为人们的饮食活动常常包含着各种各样的社会交往活动,学术性的、政治性的、商业性的、结交性的、婚嫁性的、交流感情性的等等,这就使得筵席主题呈現出千姿百态。
 

 
筵席的意境也是如此,家常便饭有时也有一定的意境,但不十分突出,故一般称之为“意趣”比较合适。同时,由于筵席并不只局限于家常便饭,筵席主题的多种多样而导致了筵席意趣的丰富多彩。许多大、中型的筵席有着浓厚的艺术色彩,有着艺术品一样的意境。根据筵席的具体情况,分析、提炼主题、表现主题、创造意境,这是对厨师长和高级烹饪师的最高要求,也是烹饪美学的根本任务。
 

 
一场隆重的宴会,应当深刻分析与宴者的审美心理,并依据这种分析,调动一切设计手段来表现主题,使每一个环节,每一个部分都成为表现主题的,有机组成部分,以此构成美的意境,给人以美的享受。据《中国食品报》,《食品科技》杂志1994年报道,安徽省组了一次大規模的“黄山画派学术讨论会”,到会的中外专家、学者共一百多名,在学术交流结束后,于黄山宾馆举行了盛大招待宴会。宴会设计者空间布局、室内装饰,色彩和照明、服务人员选配、菜肴的制作等方面,紧紧围绕黄山画派学术讨论会的主题,采取了一系列措施,创作了一个如黄山风景画一样优美的意境。
 

 
诸如:菜单封面设计为《黄山迎客松》彩印摄影佳作。筷子封套装饰迎客松图案。第一道菜的拼盘亦为“迎客松”,系以香肠片的自然肌理作松干,炸制的菠菜松覆“松针”使之成为油绿色,黑木耳等食材堆成“山石”。口布花的花型皆折叠成黄山所常見的花卉形状,与迎客松拼盘相映成趣。突出“黄山”又突出“迎客”,美的自然。宾主致词时,未采取宴前致词的方式,而是在宴会过程中,每隔二十分钟进行一次,分别为:该地负责人致欢迎辞,国内字者代表讲话,国外学者代表讲话,进入高潮时与宴者即席赋诗,宴全将结束时布置次日游览方案。全过程在轻松自由的节奏中寓以热情欢快的气氛,毫无拘束雕饰之感。宾主致词时,全体服务人员身穿白色工作服,面带微笑,整齐精干,排列于餐厅四周,既显出对宾客的礼貌,也体现出中国服务人员精神面貌,而且站立的位置与各席位之间形成自然的对称图形。宴会间隙,时时穿插富有黄山特色的轻音乐,给宾客留下了深刻的印象。
 

 

 

推荐阅读:

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(一)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(二)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(三)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(四)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(五)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(六)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(七)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(八)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(九)

 陕菜问答徐长安  | 烹饪与美学(十)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(十一)

 陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(十二)

 

(未完待续)

徐长安简介

 

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

 

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

End

编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | 网络

如需转载本文,请后台留言告知

法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所
 

 

联合运营:大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会

支持单位:陕西省商务厅、陕西省旅游发展委员会

指导单位:陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会(筹)、上海陕菜协会(筹)、三秦文化研究会、西安旅游协会

协办单位:渭南老街、关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网

媒体支持:华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道

(责任编辑:紫萱)
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
推荐内容