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陕菜随想 | 我的一道改良陕菜:清白之财——炝

时间:2019-12-03 09:36来源:未知 作者:紫萱 点击:
一道听上去普通,制作精细,结合美学艺术的呈现

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彭江博出品:清白之财——炝拌芥菜
炝拌是咱陕菜独有的一种烹饪技法,而今天的主角芥菜也是咱寻常百姓餐桌时常可见的蔬菜。我是咱陕西关中道的一名喜欢文学写作的青年厨师,已从事烹饪十余年,现任某酒店凉菜总监,加之陕西是水果大省,今天我把“炝拌芥菜”这道陕菜加以改良,尝试与水果巧妙搭配,在色泽和营养均衡上来做一些改良,以求达到好看好吃更营养的食尚境界,名曰“清白之财(菜)”,寓意“清白做人,干净做事”,令此道陕菜冷菜在内在和外在形式上和谐统一,体现以陕菜的独特烹饪技法与西式餐饮的融合之美。
 

彭江博大厨

彭江博和他的热爱陕菜的大厨伙计

 

在我讲菜这道菜之前,先给大家讲个历史故事概况。据历史记载,清乾隆四十六年(1781年),发生过甘肃通省上下官员串通一气,上下相蒙的一件清朝建立以来最大的贪污案。乾隆降旨命阿桂和新任陕甘总督李侍尧查办此事,要求他们“根究到底,务令水落石出”。阿桂和李侍尧没有辜负乾隆皇帝的期望,查出了自王亶望以来通省官员枉法营私、冒赈贪赃的内情。尽管乾隆皇帝一宽再宽,但办理这件贪污案而杀掉56名官员,其中包括一、二品大员3人,这在清朝建立140余年以来确实是空前的。所以乾隆帝一再慨叹此案为:“从来未有之奇贪异事!”

 

 

各位看官都知道,中国历史上实际执掌国家最高权力时间最长的皇帝的乾隆皇帝,是中国封建社会后期一位赫赫有名的皇帝,功绩卓著,却也很喜欢游玩,处理完公务后,经常会携和珅、纪晓岚等重臣到处游走,微服私访,体察民情。
 

彭江博出品:清白之财——炝拌芥菜
  
这次出游目的地是甘肃府,乾隆皇帝一路游走一路探查,发现朝廷对陕甘地区政策出现纰漏。随后紧追慢赶乾隆皇帝的和珅(也就是乾隆年间最大贪官、乾隆口中的“和二”),心想这不是要出事嘛,就和纪晓岚等一路紧追而来,在今陕西地界与乾隆皇帝相遇。三人晚间住宿客栈,乾隆就一路看到的逃难难民之事,责问和二?和二支支吾吾无法应答。这时纪晓岚点菜时发现有芥菜,但乾隆喜食白菜,就特地吩咐厨师用白菜包裹芥菜,在当时,秦(陕)菜炝拌菜就非常好吃,厨师就用白菜叶包住拌好芥菜,做成了这道:“清白之财”——炝拌芥菜。
 

彭江博出品:清白之财——炝拌芥菜
  
我个人又对其进行了部分改良,现在分享给大家既养生又营养的美味“清白之财”:
【主料】白菜、芥菜。
【辅料】苦菊、樱桃萝卜、韭菜等。
【调料】干辣椒油10克、盐3克、味粉2克、鸡汁2克、香油2克。
 

彭江博出品:清白之财——炝拌芥菜
 
【做法】
1、首先选用白菜叶,要选用白绿相间的白菜叶,一般是白菜第二层和第三层,第四层叶最佳,把白菜叶改刀成边长为5cm的正方形,清洗备用;
2、把芥菜去掉根部和颈,留叶,清洗备用;
3、锅上火,注入清水,加入适量盐,大火烧开,下入改刀白菜,焯熟捞出,冲凉备用;继续大火烧开锅里水,下去芥菜,焯熟捞出冲凉备用;韭菜焯熟,冲凉备用;
4、先把芥菜捞出控干水分,下入调味料,充分搅拌均匀备用;
5、白菜叶捞出控干水分,拿一片,中心点放上拌好芥菜,对折后,从左边往右边去包,最后用韭菜绑住收口,用剪刀剪掉多余白菜,一个漂亮的白菜包就完成了。
6、作为宴席菜品,可根据一桌实际人数,一盘放8、10、12个菜包。还可以在蔬菜包顶部放上芒果,西瓜,红心火龙果,凤梨等水果点缀。如果是北方人吃,可以做一个蘸汁,油泼辣椒5克,陈醋5克,蒜泥3克,东古4克,海天生抽5克;如果是四川、湖南等地人吃,可以加入小米辣碎5克,醋可以少放,香油适量即可。
 

 
【营养价值】
1、白菜营养丰富,除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外,尚含丰富的维生素,其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍。微量元素锌高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C,可增加机体对感染的抵抗力,用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素,可增强肠胃的蠕动,减少粪便在体内的存留时间,帮助消化和排泄,从而减轻肝、肾的负担,防止多种胃病的发生。
 

 
2、芥菜,全国各地栽培,十字花科,一年生草本植物,一般用于配菜炒着吃或者煮成汤食用。芥菜具有解表利尿、宽肺化痰、利肠开胃的功效,主治小便不畅、咳嗽痰滞、胸隔满闷、咳血等症。
从以上营养价值我们可以看到“清白之财——炝拌芥菜”这道菜,绿色营养,健康养生,可以说是我们快节奏工作和饮食生活的最佳伴侣,四季可食,适宜人群广泛。
 

 
 

作者简介

程江博,笔名,野狼。陕西厨师,自由作家,陕西省彬县香庙人。从小酷爱历史,爱好文学,受老师熏陶喜欢写作,现兼职任中乡美之声朗诵室主任兼陕西省级分社副主编美食栏目主编等职,长期从事厨房凉菜工作,从2009年7月入厨从厨10年多以来,长期奔波于厨房各种岗位,先后从渭南,北京,西安,广州,湖南,上海,江苏等地都有过忙碌的身影,主要擅长陕西冷(凉)菜手办菜,以及分子料理美食,意境菜等。从厨工到厨师,再到领班一步一步走向主管位置,直至担任凉菜总监,都是通过自身努力学习,从没有放弃工作,并在陕西师范大学进行深造,现任西安凤城九路伊兴特色面片凉菜总监等。

 

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | 彭江博、田建国等

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(责任编辑:紫萱)
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