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入秋的晚上,我在意的是能否再和你吃一碗凉皮

时间:2019-12-03 09:38来源:未知 作者:紫萱 点击:
凉皮,陕西人的最爱,全国人的美味

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仲夏时节,酷暑天气,高温让人懒于一切活动,更无耐心在闷热的厨房里准备一顿佳肴。每到这个时候,西安大街小巷的凉皮店总会非常火爆。

 

吃上一碗凉皮,配以肉夹馍和一瓶冰峰,冰峰一定要玻璃瓶装才有味道。这三样被誉为三秦套餐,不仅是游客标配,也是西安人从小到大的饮食习惯。饭后再来半个沙甜的西瓜,足以清凉整个夏天。
 
一碗凉皮价格不高,但它的身家不可小觑。
 
相传在秦始皇时期,陕西户县一带有一年大旱,导致田间稻谷全部枯萎,无法按时上贡大米。秦时刑罚严苛,乡民怕由此会招致灾祸,于是便求教于一乡绅。乡绅出计,让农民制出凉皮呈与始皇,做法是将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀后撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料即成。
秦始皇尝过后果然赞不绝口,龙颜大悦之下免去了当年赋税,并指定凉皮此后为皇家贡品。再后来,民间也开始将凉皮作为日常的吃食,便渐渐发展成为了秦地一道特色。
凉皮通常有两种做法——米皮、面皮。米皮用大米碾磨成粉作为原料;面皮用小麦面粉作为原料。
用大米制成的米皮有四个特点,即“筋”、“薄”、“细”、“穰”。“筋”,是说劲道; “薄”,是说蒸得薄;“细”,是说切得细;“穰”,是说柔软。而面皮则较米皮的口感更硬,更有嚼头。

 

 
大秦地广,凉皮的种类因地而异。秦镇米皮是我的最爱。秦镇位于户县附近秦岭北麓、沣河西岸,秦镇的米皮用米粉制作而成,色白且光润、皮薄却柔韧。
蒸好的皮子在冒着热气时立马过一遍凉水,整张面皮继而冷却下来,放在案板上用刀切条,盛于盘中,再佐以精盐、醋、蒜汁调味,配上黄豆芽、芹菜丁,浇上一勺鲜红的辣椒油搅拌均匀。
芹菜丁是精髓,切成丁削弱了芹菜本身浓郁的味道,使之不会喧宾夺主,豌豆大小的菜丁与沾满辣油的面皮一同送入口中,米香与芹菜香完美的掺杂在一起,下肚后唇齿留香。此时打开手机听一首赵牧阳的《侠客行》再适合不过,面前就是巍巍秦岭,身后便是滚滚黄河。
 
 
若你吃不惯芹菜的味道,还可以试试汉中米皮。米粉作为原料,和成米浆铺上笼蒸,抹上菜籽油后慢慢蒸熟。
在碗中准备好黄豆芽、菠菜、胡萝卜丝做底,将成熟过水后的凉皮切条铺于菜上,加入油泼辣子、味精、精盐、 醋、酱油、蒜泥等调料搅拌均匀即可。
 
除了凉面皮,还有热米皮,即将蒸熟的米皮直接倒入碗中,泼上辣油,口感更佳软糯。
汉中的凉皮精髓在于辣油,有的以干辣椒切段儿泼油,味道与吃铜锅涮肉的辣段儿配料颇为相似,吃的就是辣椒与油接触后迅速变干变焦后产生的焦味,有的则以辣面浇油,辣椒的香味更重。汉中临近川蜀,重辣,每家凉皮店都有制作辣油的独门秘方。
 
回民的麻酱凉皮算是凉皮界的一股清流。秦镇、汉中的凉皮看起来像一个粗壮大汉,麻酱凉皮则像一个甜美少女。
面皮不再是薄薄一张,为了中和麻酱的甜味,面皮通常蒸的较为厚实,半厘米的皮子切条拌以清凉的黄瓜丝,再调入盐、醋、五香粉、芝麻酱、辣椒油等,此时辣油不再是重头戏,芝麻酱则占了上风。
 
芝麻的香味融进厚实的凉皮,浓郁的酱汁味加上一口黄瓜丝,就像在炎热的夏天冲了一场凉水澡。
这样的天气,坐在回民街的一个叫盛志望的凉皮店里,吃上一碗麻酱凉皮,既消了仲夏的暑,又解了口中的馋,悠哉。
 
除了各种各样的米皮,岐山擀面皮也是挚爱。

 

宝鸡岐山以醋而闻名,岐山擀面皮便也突出一个“酸”字。与米皮将米糊铺于蒸笼蒸成面状不同,擀面皮是先将面粉擀成面,再上蒸笼,出笼后宽切,与黄豆芽、面筋一起拌入盐、蒜汁、油泼辣子、岐山香醋。
 
 
岐山香醋闻起来酸,吃起来酸中带香,将浸满香醋的一片片面皮送入口中,劲道的面皮在齿间摩擦,醋香味也随之慢慢散开。
先别急着咽下,和着面皮咬一口肉夹馍,一定要是腊汁肉夹馍,肉质细腻柔软,卤汁将馍壁浸成深棕,这才入味。与擀面皮一同吃下,将肉味混进醋香中,细细咀嚼来,回味无穷。
岐山的擀面皮,不用太多调料、配菜装点,一瓶好醋足矣。
 
 
近些天西安总是秋雨绵绵,阳光却吝啬的不肯出来,这样冷的天气,吃凉皮的好时光看似也悄悄溜走了,但细细观察,街角的凉皮店好像也并未冷清。闲暇时总能看见一对好闺蜜在店内分享着一碗凉皮、一个夹馍,或是下班后匆匆路过的单身白领,一顿凉皮便能解决一个人的晚饭、打发独身的寂寞。
对于游客来说,它是特色小吃,而对西安人来说,凉皮早已变成了习惯,变为了组成日常生活的一个因子,即使在异国他乡的岁月,凉皮、以及那些可口的西安美食,亦抚慰了心中时而泛起的浓浓思乡之情。
 

 
不爱山珍海味,不要玉盘珍馐,我在意的一直是,在入秋后的夜晚,能否与你一起坐下来,再吃上一碗袁记凉皮。
 
 

丘中有麻,彼留子嗟。彼留子嗟,将其来施施。

丘中有麦,彼留子国。彼留子国,将其来食。

将其来食。

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | Alfred星光游乐园

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