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朱立挺专栏 | 咸阳地区的节庆饮食和宴席

时间:2019-12-03 10:07来源:未知 作者:紫萱 点击:
这顿宴席让你吃了就忘不掉

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咸阳地区历史悠久,文化深厚,饮食习俗非常讲究。民间每逢年节、婚嫁、丧葬、诞寿等日子,尤为重视,不仅表现在礼仪上,在食品花样上也是新老搭配,种类繁多。
 
 
举几个例子说明:
节令饮食:逢年过节,穿新衣,吃荤食,成为民间饮食的重要特色。正月初一早饭吃臊子面或肉饼子,取长年平安之意。午饭吃八跨五的酒席。正月初五(五穷节),要用高粱或玉米面打搅团吃,俗称炼穷气或缠穷气。因有大肉臊子、油汤相配,故有“五穷早上的搅团便饭,胜过三十初一的酒肉长面”的说法。
 
 
初七要吃拉魂面。元宵节早吃长面,中午酒席,晚上要吃元宵。正月二十摊煎饼,借以纪念女娲补天之功。二十三要吃搅团,缠疳(一作干)魔。二月二炒豆豆,扯长面。清明节要备菜祭祖,分食猪肉;端午节吃粽子,纪念屈原投江。
 
 
 
 
中秋节吃月饼,赏月华,同时品尝时鲜水果。重阳节吃枣糕、柿子、饮黄酒。十月一祭祖献饭。腊八节要吃以玉米糁、黄豆、麦面条、胡萝卜、白萝卜、白菜丝、豆腐、核桃、杏仁等煮成的粥饭,称为腊八粥。民谣说:“腊八吃得早,地里不长草。”腊月二十三杀鸡宰猪,饮酒食肉。腊月三十吃团圆饭,喝辞岁酒,并蒸馍包饺子。俗话说:“廿三晚肥肉解馋,三十晚瘦肉凉盘。
 
 
婚丧饮食:红白事的饮食中,红事是正式席面,而丧事则因事忙乱,称流水席,不太讲究。每遇红白事,主家都要设宴酬客。婚嫁时饮食格外讲究:迎亲前一天晚上,要请乡党邻居来帮忙,名为请执客。由大家推举的执客头安排事体后,主家备办酒席,感谢执客。迎亲时,女方要送给男方食用礼品,九碟小菜,一圈烧酒。男方对送亲客人(俗称娘家人)的招待,一般是两餐,叫做“早汤午席”,上午挂面,正午宴席。婚后新娘回门携带礼品,娘家须回礼。遇丧葬事,也要请执客,先茶后饭,名叫喝汤。饭后端上酒菜,请执客就座饮酒吃菜,孝子敬酒磕头。葬日的前一天吃晚饭,以臊子面或挂面为主,叫通肠面,也有吃米汤、蒸馍、素菜、辣子的。
 
 
 
还要给死者上献饭,一般是四盘菜一盘馍;接着请所有亲戚按亲疏内外吃奠饭,先饮酒后上菜、馍。奠饭后要为死者迎馔,按肴(押桌)、箸(竹筷)、酌(酒)、馔(一席菜,可分3—4次迎)、食(馍)、羹(汤或茶)、饭(面条)顺序依次迎完,最后由亲戚奠酒,先客后孝。葬日起灵前席口备有四盘菜、馍,一般吃的人很少。下葬后奠酒献饭,并请客人吃饭。
 
 
诞寿饮食:每逢诞寿庆日,当地人也讲究宴宾。凡是家中有新生孩子的,亲邻友好携带鸡蛋、挂面、红糖去看“月婆”。满月这一天,亲戚来贺带四色礼,朋友搭干礼(即钱币)。至亲还有带囫囵馍、衣料等的。主家要设宴谢客。凡年逾五十,习惯上称作老人,多数家境较好的人要祝寿宴宾。所备饮食视家庭经济状况而定。
 
 
节庆饮宴依席面划分,有下列品类:
八跨五席:即行菜八道,坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。品盘由垫菜和表层两部分组成,前者多为面皮,多种凉菜和拆骨肉条;后者为猪腱子肉、耳蹄肝肠之类。顶部撒上各色菜丝。摆上酒具、餐具后,请6~8位客人入席上桌。所有席上客满后,专人浇上优质酸汤调汁,方可动筷品尝。品盘开动之后,客人一边饮酒尝菜,主家便一道接一道地端上8个行菜,讲究咸甜酸辣各味俱全,蒸炒炝烩各法都用。行菜多以烧头肉、红烧肘子、烩酥肉、炒肉片、炝肉片、雪花肉片、糖醋肉片、红烧条子肉、大升官、苜蓿肉、大油素饭、八宝甜米饭、蜜饯洋芋、酸辣肘丝等菜中选取。最后一道菜是烩完肠,意为行菜完汤。随后撤去酒具,抹净餐具,再上五道坐菜和蒸馍。故称“八跨五”席,多见于长武县城乡。
 
 
山台席:三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席,讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备,用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴,要求在相辅相成、协调统一的情况下,按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席,是以牛羊猪肉和禽蛋为辅,山珍海味为主菜的宴席。
其格局是:凉盘为十三花(一个中盘,十二个围盘)。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴,既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜,又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从,如主菜是清蒸鱼翅,则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件:海碗、海口和尺盘。面点:一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼,以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。
 
 
 
席间用茶果招待,酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤,或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下,甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下;正式入席定位定杯,凉盘后上二至四个主菜退席间歇,又一上一下;再入席至宴毕。有的还上一道酒菜,只推让不动箸;有的上几道腰盘带小吃,并上特制面点,可以不吃兜着走。主菜件数(包括后四道菜)多少,决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的,称“大山台”;有主无从、外带腰盘小吃的,称“小山台”;只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型,加上从菜(不包括带腰盘)为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的,就够不上山台席了。
 
 
 
十七围:为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖(俗称十三花)以外,还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。
 
 
除此之外,各县区(市)还有多种流行宴席用菜,诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”(丧事埋人多见)等。
 
                                2019年10月21日
 

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

 

 

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编辑 | 猫饼  本月主编 |猫饼

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