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陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学(十五)

时间:2019-12-27 11:03来源:未知 作者:紫萱 点击:
中国陕菜网 陕菜文化传承创新领导者 头号陕菜新媒体 陕菜品牌首席策划专家 二 宴席节奏之美的实现手段。 2、礼仪手段 中国古称礼仪之邦。 礼的表現形式谓之仪。不讲礼仪便近于野

 

 

 

中国陕菜网

陕菜文化传承创新领导者

头号陕菜新媒体

陕菜品牌首席策划专家

 

宴席节奏之美的实现手段。

 

2、礼仪手段

 
中国古称礼仪之邦。礼的表現形式“谓之“仪”。不讲礼仪便近于野蛮,难以言其美。封建时代,我国礼仪极为繁琐,与宴席的关系不能十分融洽。十三经中的“三礼*”论及饮食之官、饮食之礼者触目皆是,其繁复的议式早已被淘汰,但有关伦理美和形式美的一些規律仍延续至今,有古为今用的价值。
 
 
今天所言礼,一般指礼节、礼貌、礼让一些必要的仪式,这一点,对筵席的节奏之美也起着一定作用。如前所述,国宴开始时奏国歌,便形成了缓慢、庄重、神圣的节奏,这是以艺术手段来突現的礼仪形式。祝酒词也是一种形式,致词时,宾客进餐的节奏是缓慢的或休止的。致词最后一句“千杯”便把宴席推向高潮,使节奏有张有馳、有起有伏。碰杯是宾主互相表示友好的礼节形式,可使宾主情清激动,加强宴席的节奏感。此外,还有各国各地区各民族之礼仪,各种级别、辈份的宾客的特有礼仪和服务人员的礼仪。
 

 

 

3、游戏手段

 
中国古代运用于宴饮的游戏活动是十分丰富多彩的。晋议大书法家王藏之《兰亭集序》云:“引以为流觞曲水……一觞一味……信可乐也。”唐代诗人李商隐有诗云:“隔座送钩春酒暖,分曹射覆蜡灯红”。《红楼梦》中更有酒令、吟诗、联句、猜谜、击鼓传花等游戏形式。这些游戏,或反或野,大多与文学有着密切的联系,是调节宴席节奏、加强宴席气氛的有效手段。直至現代,很多形式还常常用于中小型筵席上,在民间极为流行。但是其中有一些游戏(如豁拳)就失之粗俗,为現代大多数筵席所不取。随着烹饪艺术的发展,必将尽善尽美的、有利于人们身心健康的、更多更有趣的游戏形式出现。
 

 

 

4、服务手段

 
这一手段必须依靠厨师和服务人员密切配合,以服务人员为主来实现。中国宴席有主题、有主调、有主菜、有节奏变化——序曲、高潮、间歇、更高潮、尾声;有气氛变化——平静、激动、热烈、舒缓……这一切,同戏剧、电影、说唱有着惊人的相似之处。从宴席的空间布局、时间节奏、到宾主的情绪起伏、感情交流,如果说是一场抒情剧,那么服务人员便是出色的导演,嘉宾犹如演员,演员随着导演的引导,时而悠然、时而活跃、时而文静、时而兴奋,如开宴之前,服务人员向宾客介绍本场宴席的特色,起到了一个指导欣赏的作用,这一步可谓之为宴前欣赏。宴会进行不久,宾客对美味佳肴甚感兴趣,忘记了还有很多好菜,服务人员便及时提醒客人放慢节奏。主菜、大菜上桌时,服人员用优美的语言,生动地描述其风味特点、营养价值、制作方法,结合这一名菜的起源和民间传说中的故事,把宴席推向高潮,宾客热烈鼓掌,争相拍照留念。加之服务人员在撤盘换碟、替换热毛巾时,动作干净麻利,面带微笑而又彬彬有礼,都直接控制节奏和气氛,使宾客打心眼里满意。
 

 

 

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(未完待续)

徐长安简介

 

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

 

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

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(责任编辑:紫萱)
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