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朱立挺 | 从“陕西锅盔”到“中国锅盔”的演进

时间:2019-12-27 11:18来源:未知 作者:紫萱 点击:
中国陕菜网 陕菜文化传承创新领导者 头号陕菜新媒体 陕菜品牌首席策划专家 陕西是北方的饮食大省,更是面食大省,这里不仅有制作技艺高低不同的风味菜系,也有各类小吃。 既有

 

 

中国陕菜网

陕菜文化传承创新领导者

头号陕菜新媒体

陕菜品牌首席策划专家

 

 

陕西是北方的饮食大省,更是面食大省,这里不仅有制作技艺高低不同的风味菜系,也有各类小吃。既有种类繁多的面食(包括蒸食、煮食、烤食、煎食多种),也有用各种谷物制作的食品(米制食物相对较少)。其中,最有代表性的面食品种之一,就数锅盔了。

 
锅盔,又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西人喜食的传统面食。锅盔大小不一,整体呈圆形,直径5厘米到10厘米到50厘米不等,厚度1厘米到3厘米不等,形似锅盖,“关中十大怪”中称为“锅盔像锅盖”。因为厚,当地人又叫做“睁眼锅盔”,意思是吃的时候嘴要张很大,眼睛同时也要睁得很大,才能把锅盔咬到嘴里。做锅盔的原料是精细小麦面粉,反复揉擀,用平底锅慢火烘烤,烤熟后外表呈焦黄色,切口色白,酥脆适口。吃的时候可以白口吃也可以夹辣子或夹菜、臊子吃。锅盔关中各县都有,以产自岐山和长武、乾县、扶风、武功的最为出名。
 
 
有关锅盔的来历,众说不一,民间有传说锅盔是诸葛亮在行军打仗时考虑到埋锅造饭,很不方便。于是便在休战之时叫人成批地生产一种形如锅状的干饼,每人发几个,以备战时食用。后来这种制饼方法流传到了民间,人们在口味上翻新,有甜有咸,有荤有素,还美其名曰“锅魁”,意为锅中之魁。
同时,也有民间流传陕西锅盔的制作可追溯到商周时期。相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,在陕西西府一带,还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。
 

 
秦代时制作的锅盔,个儿大、饼厚、瓷实。据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。当时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上,这一习俗延续。
 
 
当然,以上所说的锅盔基本上不是小麦面制作的,真正的小麦面制作的锅盔,还是应该是汉以后,尤其是唐代,锅盔逐步形成流传后世的形状和制作方法。相传武周(唐武则天)时期,官兵为武则天修建乾陵时,因工程巨大,大量民工需要忙碌工作,且工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。
 

 
2019年11月1日,首届“陕西面食大会”论坛上,著名食文化研究专家赵荣光先生,特意提到陕西的锅盔,并将之与法国的“法棍面包”相比,认为“法棍”是地平线,而锅盔是东升之朝阳,喻意陕西锅盔将有更加广大的市场,有更加庞大的发展空间。而且,他还将陕西锅盔称为“中国锅盔”,可以作为中国面食文化的代表,与陕西BIANGBIANG面一同走向世界。观点新颖,让我耳目一新。

 

 
2019年首届“陕西面食大会”论坛从面食文化食品安全标准化,产业化等几个方面为咸阳面食未来的发展之路提供了理论实践经验,提供了思路,论坛内容虚实结合,技术与文化结合,很有意义。尤其是赵荣光先生的激情演讲,让我们领略到他个人风采的同时,也让我们感受到他研究站位的高度。
陕西的面食产业要发展,一定要站在全国乃至全球的高度。因此,咸阳国际面食之都的命名和授牌是对咸阳千百年来面食习俗的一种肯定,是政商学厨界的共同努力的结果,《申报书》和《中国陕菜﹒咸阳面食》的撰写是对咸阳面食的一个总结,是对咸阳面食一次理论提炼,为今后咸阳面食的发展提供了理论支撑,意义非凡。
 

 
赵荣光先生对陕西锅盔的殷切期盼,是一种大情怀,在陕西锅盔的后面还有上千种面食等待被关注,希望赵荣光先生的梦想能早日实现,陕西锅盔和BIANGBIANG面能带动陕西的面食产业发展,让更多的人了解和品尝到陕西面食。
 
                              
    2019年11月4日

 

                              
 

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

 

 

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 安娜

图片 | 朱立挺 陕菜网

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(责任编辑:紫萱)
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