白酒新熟山中归，

黄鸡啄黍秋正肥。

呼童烹鸡酌白酒，

儿女嬉笑牵人衣。

（唐）·李白《南陵别儿童入京》

李太白能喝酒，更会吃，这首诗写的就是关中名菜——葫芦鸡。

关于葫芦鸡的名字，据考证，西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”，葫芦鸡为其转音；说其形似葫芦，非是。相传此菜始于唐代，是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜，长期以来流传民间，经历代厨师不断改进，日臻完美，有“长安第一味”之称。

最近正好读者向我们咨询葫芦鸡的馆子，俗话说，下馆子不如自己做，我们请教了陕菜大师郑新民、陕西饮食文化学者郑可望、陕菜名厨郭国强、民俗文化研究学者朱立挺，咨询了相关做法，以下就是正宗葫芦鸡的做法。

主 料：净嫩母鸡。

调配料：桂皮、花椒、丁香、姜块、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、葱段、花椒精盐，料酒、精盐、老汤、菜油、肥肉等。

制作工艺：

1. 将鸡去爪、嘴尖、内脏，用清水洗干净。同肥肉一起投入沸水中汆至断生。捞入盆中，加入桂皮、花椒、八角等调料，添入老汤上笼蒸约2小时取出，浸至入味。

2. 油烧九成热，将整鸡推入油锅，炸至呈金黄色皮脆时，捞出，装入大扒盘中即成。随带椒盐味碟。

风味特点：体形完整，色泽金黄，筷触骨离，醇香浓郁，皮酥肉烂，回味悠长。

关键工序：

1. 选料要精，应选当年肥嫩母鸡。

2. 蒸时调味品要下准，同时要蒸烂。

3. 炸时要掌握好火候，油温要高，速度要快。