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浅谈研制茯茶菜肴、面点小吃的方法、意见(中)

时间:2017-04-19 16:00来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
第二,第一步工作做完后该走第二步了。问题是尽管了解、掌握了许多茯茶知识,但茶叶总归不能当饭吃当菜用,人类依赖生存的食物是鸡鸭鱼肉、五谷蔬菜,所以茶叶只能当配角。第二步的工作就是找主角。主角好找,因为成百上千种烹饪原料中,天上飞的地上跑的,

    第二,第一步工作做完后该走第二步了。问题是尽管了解、掌握了许多茯茶知识,但茶叶总归不能当饭吃当菜用,人类依赖生存的食物是鸡鸭鱼肉、五谷蔬菜,所以茶叶只能当配角。第二步的工作就是找主角。主角好找,因为成百上千种烹饪原料中,天上飞的地上跑的,海里湖里游的,山上林里地里长的,动物性的、植物性的,菌类、藻类等等,数量多多,选择面广。问题又出来了,那就是成百上千种烹饪原料(食材)中,哪一种与茯茶配伍后才会产生出一种全新的风味,一种全新的产品呢?这种新产品的品质指标不但要求营养保健、易于消化、色彩赢人、香飘四里,而且一定做到吃完余味绵绵,食后三日而不忘。这样才有生命力、才能经久不衰。解放后在党中央的正确领导下,饮食行业社会地位大大提高,行业从业人员文化素质突飞猛进,在上世纪八九十年代就涌现出了一批烹饪理论研究方面的英才,其中徐长安、刘俊岭、庄永全、靳建华、樊建国、左汀等各有建树,发表了很多理论研究方面的文章,对推动中国烹饪事业发展、振兴陕菜起到了积极作用。看看如此一批烹饪英才,还怕找不出一种与茯茶能够配伍的烹饪原料(食材)吗,第二步的工作完成了。

    第三,研究烹饪技法与原料(食材)变化之间的关系。研究火候与原料内在变化、分解产物的形成、挥发物的释放及食材良好质地形成的原由,是为掌握、操控食材发生变化时寻找数字依据和理论根据,以便实际生产中掌握运用。第三步是难度最大、困难最多的环节。突破了这一关,印有“陕西创造”牌子的茯茶系列产品菜,就会脱颖而出。陕菜又为中国烹饪做出了贡献。可喜的是陕西烹饪界有如此多的精兵良将、烹饪理论研究者、大专院校食品系(西北大学就有)、烹饪院校专业人才,特别是会操作、懂理论又善于钻研中医理论、现代养生知识和营养学的烹饪大师刘俊岭、徐长安、郑新民、庄永全、樊建国、左汀、靳建华、郑可望等人的齐心协力,还怕这一关攻不下来吗!战略上要藐视困难,战术上要重视困难。千万不能小视第三步的工作。正如法国一位伟大科学家所说:“发明一种新食品比发现一颗新星球更有实际意义。”

    正因为第三步难度较大,我再多说几句。宋朝大诗人苏东坡创制的“东坡肉”流传至今,老先生自己解开了做菜的秘诀,“慢着火,少添柴,火候到了它自美”。中医熬制汤药时很讲火候,哪些药用文火、哪些药用武火,分得清清楚楚,否则会因温度不当影响药性、疗效大减。冶金工业炼制出的各种钢材,其硬度、韧性、延展性各不相同,就是冶炼时炉火不同和其它技术手段促成的。烹就是加热,它好比钢铁厂把铁矿石溶化后,铁分子重新组合,按照人的意愿要求形成新的产品,而这种新产品的出现是要靠人的掌控、智慧和技术完成的。第三步的研究重点也在于此。老虎吃肉羊吃草时的味觉感觉我不知道,但叫我吃没有经过用调味品调理过的饭菜时,会感到难吃不爽、无法下咽。正是人类的用火、熟食才与动物分开,主宰了地球(也有动物主宰地球的时代,那是距今六七百万年前的“白垩纪”,巨大爬行动物“恐龙”主宰地球)。人类又依靠熟食、调味和多样化的烹饪,开发了大脑,促进了大脑进一步的生长发育,彻底与动物分开,成为了有思想、有智慧、能制造工具、能发明创造的高级动物,并且主宰了地球。这些变化无不与烹饪、烹调有关。

   上面说了没有滋味的食物饭菜是不为现代人所喜爱的,滋味的产生要依赖于调味品。调味品使用剂量、投放时间、先后次序都与滋味的生成有关,中国人很讲究味道,评定菜肴打分的标准味占首位,因此研究创制茶制品菜肴时万万不可忽视这一点。那么下面就对茶制品创新菜肴、面点品种的调味展开讨论,谈谈我们的看法。

   气相色层分析——简称“气相层析”。一种色层分析方法。用于测定气体或能转化为气体的物质或化合物。本方法是利用分离柱中吸附剂或固定相对各种气态物质或化合物在流动气体推动下,反复地进行吸附或分配而使之分离的运动,再经鉴知、记录系统达到分析的目的。若固定相是一种固体吸附剂,称为“气——固吸附层析法”;若固定相是一种吸附在惰性(不起作用的)支持物上的液体,称为“气——液分配层析法”。此法效率高、速度快。并适用于少量物质的分析,广泛用于石油工业、燃料工业、医药工业、酒类及有机化学等方面。

(责任编辑:紫萱)
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