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熘菜烹汁的关键在哪里

时间:2017-07-05 17:37来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
熘,是常用的一种烹调方法。在中国,无论东南西北、塞外江南、港澳台湾以及外出打工或在国外经营餐饮的华侨厨师,都喜欢用这种烹调方法来做菜。这不仅是因为它在使用芡汁上的特别和方法上的技巧,利用不同剂量调味品的配对(兑)产生不同的美味,促成菜品滋味

  熘,是常用的一种烹调方法。在中国,无论东南西北、塞外江南、港澳台湾以及外出打工或在国外经营餐饮的华侨厨师,都喜欢用这种烹调方法来做菜。这不仅是因为它在使用芡汁上的特别和方法上的技巧,利用不同剂量调味品的配对(兑)产生不同的美味,促成菜品滋味上的变化,使食者在味觉上得到享受。更为重要的是,当一种菜肴不仅能使食者在嚼咬时即能得到味觉上的享受,同时又获得了触感上的享受,这种合二为一的享受才是吃食上最美的享受,才是中国烹饪魅力的表现和厨子个人技术水平高低的体现,这就不容易了。而用焦熘(熘的一个分支)方法制作出来的菜却能做到这一点。焦熘菜成品指标有个很重要的要求就是外脆里嫩。也就是说当你夹上一块糖醋里脊、古老肉、糖醋肉片、松鼠黄鱼、糖醋鱼或1983年全国名厨表演赛由河南省、山东省代表制作的“黄河鲤鱼被面”时,由嫩与脆这两种触感完全不同的质感交汇在一起,又同时出现在你的口腔时,那种愉悦的感觉无法用语言来形容,只有亲口去体验。

(责任编辑:蒙蒙)
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