水火既是中国哲学的源头和中国烹饪的创始，也是饮食文化“鼎中变化”的基本原理。《易·既济》卦象是“水在火上”，古人解释说：“水在火上，炊爨之象，饮食以之而成”。然而，按照阴阳五行学说，水与火本是不相容的。《易经》的革、鼎两卦都讲水、火关系。革卦说：“革，水火相息。”这可用狩猎先民制皮革的经验证明：泡水的兽皮放在火上烘干，火常被水溅灭，或大火将水烧干。烹煮食物也有类似“水灭火、火熄水”屡屡失败的经验教训，所以革卦表示秩序的破坏。那么，如何才能使水火变相克为相济，使不相容的对立面趋于统一和谐呢？这就需要创造出一个中介物来。

   一、鼎中之变、精妙微纤。《易经》渐被世界公认为一切变化的法则，最重要的变化是人的变化，即人对自然物的改造，亦即创造。前文提及的中国第一美味——羹，就是由灶坑发展而创造的釜、鼎这些中介物烹制出来的。釜、鼎，作为水火相济的中介物，古代人把它作为变化和创造的象征。明人来知德《易经集注》在谈到既济卦时指出：“水火相交，各得其用。”说的就是这种水火调节，变相克为相生的事实。由于鼎的发明运用，本不相容的水火在沸点上达到了平衡。上古用鼎煮肉时，不加任何调料，后世称为“大羹”。特别是用于祭祖，即《礼记》所谓的“大羹不和”。“和”本来侧重于调料的作用，但这种作用必须有水作介质，有火来促进，所以水火成为烹调的前题要素。

    水火的平衡称为“齐”，哲学上称为“水火相济”；水火的相对量称为“剂”。《周礼》说厨官掌握“水火之齐”，注释说“齐”指“多少之道”。古代齐、剂通用。现代的“剂”是指药物的剂量。药在古代同调料相通。例如张衡《南都赋》说“以为芍药，酸甜滋味”，芍药就是古代调料的总称。各种调料在烹调中似乎都是客体，其实其地位已被水火的矛盾所改变，也参与了对肉料主体“以他平他”的作用。药物调料以自身的芳香与肉料的腥、膻、臊互为中和，调和的关键是水火相济，水先于火。

    作为水火的中介物——鼎，表面上它是熟食烹调的炊具，可它的性质在古人眼中，早就是融合、变革和创新的象征。《易·鼎》载：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。”孔颖达《周易正义》解释说：“鼎者铭之器也，自火化之后，铸金而为此器，以供烹饪之用，谓之为鼎，具有二义，一有烹饪之用，二有物象之法，故《彖》曰：鼎，象也，明其有法象也。杂卦曰：‘革去故也鼎取新，’明其烹饪有成新之用。”《吕氏春秋·本味》载：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数”。大意是烹饪时，鼎中的变化精妙而细微，难用语言表达其妙处，只能说它像射箭御马般的得心应手，或者像阴阳二气配合而生万物，或者像把握四季变化般地把握自然，这样，才算领会到了鼎中之变的奥秘。

(责任编辑：紫萱)