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烹饪中的“诀窍”是什么?

时间:2018-01-10 17:10来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
技术,这种人们认识自然和改造自然的过程中积累起来并在生产劳动中体现出来的经验和知识是有其规律的,掌握一般技术并不难,然而有些技术规律常常受到外因的影响和条件制约,使规律变得不规则起来,所得的结果不如人愿,一些长期从事实践的人,不但对一般技

技术,这种人们认识自然和改造自然的过程中积累起来并在生产劳动中体现出来的经验和知识是有其规律的,掌握一般技术并不难,然而有些技术规律常常受到外因的影响和条件制约,使规律变得不规则起来,所得的结果不如人愿,一些长期从事实践的人,不但对一般技术了如指掌,而且还有解决、处理特殊规律的方法和手段。这种手段和方法被手艺人称为“诀窍”或“绝招”。

 

作者不懂其他技术,对烹调技术略知一二,烹调技术中就有很多诀窍。

 

记得学徒时,第一个教我学炒菜的师傅是一位性格开朗又喜欢逗趣的陕西厨师。饭口过后空闲时,他常和同辈师父逗乐取笑,话题总不离开烹调,他夸口说他制作的掛霜菜与众不同,成功率可达百分之百。掛霜,烹调技法中一种较为特殊的技术,用于制作凉(冷)菜。的确,掛霜这种难度较大的烹调技术是不易掌握的,夸大一点说,一些老厨师每次制作时也未免都能达到标准,如愿以偿,特别是在众目睽睽之下制作,万一失手有失面子,大概基于此因,有人采取了取巧的做法,以在食材表面粘上一层砂糖谓之“掛霜”,甚至有些文章或《烹饪教材》上也如此说,实在不妥。

 

掛霜,顾名思义,犹如深秋早晨覆盖在草丛、地面上的那层白霜,也似冬瓜表皮附着的白色物。自然界形成的霜,总是由于气温或地表温下降至零度左右,空气中过饱和水汽凝结成白色的冰晶而形成。菜肴表面的附着物当然不是水汽凝成的,而是用熬好的糖汁制成的。虽然条件相反,物质有别,但是菜肴表面的那层附着物在颜色、形状上必须极似于自然界的白霜,并且晶体大小只有砂糖颗粒的二十分之一,重要的是它和砂糖在口感、风味上有着显著区别。师傅只所以在人前夸口,原因也在于此。

 

(责任编辑:紫萱)
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