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隋唐烹饪对后世的影响(八)

时间:2018-06-13 15:54来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
第三,糕点饼酥花样翻新 汉时长安较之先秦虽已有了粮食加工制品,主食也由镐京时代单纯的饭粥和干粮,发展到有了糕饼之类的食品,但品类极少。然而到了唐代,不仅糕饼种类增加了,每一品类的花色也多了,尤其是糕饼食品已运用酥、酪、乳、糖、肉等作为配料或

第三,糕点饼酥花样翻新

 

汉时长安较之先秦虽已有了粮食加工制品,主食也由镐京时代单纯的饭粥和干粮,发展到有了糕饼之类的食品,但品类极少。然而到了唐代,不仅糕饼种类增加了,每一品类的花色也多了,尤其是糕饼食品已运用酥、酪、乳、糖、肉等作为配料或副料,其质量限制提高。这类食品不仅充作正餐,而且当做“点心”。《能改斋漫录》记载:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。按,唐郑为江淮留后,家人备夫人早餐,夫人顾其弟曰‘治妆未毕,我未及餐’,尔且可点心……云云。”22这说明唐代时期饮食水准有了很大提高,人们的饮食生活进一步丰富,有了各种各样的早点小吃。这些小吃的名目很多,所谓䭔、饼、糕、酥等都是。现代的许多糕点酥饼,当时基本上都有了,只是在工艺和配方上粗糙一些罢了。就其类型来看,有蒸煮的,烙烤的,煎炸的三类。现就若干著名品种分述如下,借以领略唐长安糕点饼酥的面貌风光。

 


“蒸饼”为当时长安市肆里颇为诱人的一种食品。《朝野佥载》“周张衡令史出身,位至四品,加一阶合入三品,已团甲。因退朝,路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之,被御史弹奏。则天乃降敕,流外出身,不许入三品。”一个身为四品官的张衡,竟不怕落甲而贪食蒸饼,说明这种蒸饼诱人的香味确实达到了“闻香下马”的地步。这种蒸饼的做法,《酉阳杂俎》记载是:“用大倒面一升,练猪膏三合”制成。看来,它与今日西安的“金线油塔”颇为相似。民间传说“金线油塔”原名“油塌”,唐时四品官张衡曾食。这与史籍记载基本上是一致的。


唐长安城内,那时比这种蒸饼还要高级的有“单笼金乳酥”、“素蒸音声部”、“婆罗门轻高面”等,这些是达官贵人食用的。这些蒸饼特别讲究,不但要加乳、酪、酥油,还要能做出各种各样的图形或动物造型,遗憾的是这些手艺已经失传,再也难以见到了。

 


“玉尖面”,唐代宫廷有名的早馔。陶谷在其《清异录》里作过这样记载:“赵宗儒在翰林时,闻史使言,今日早馔玉尖面,用消熊、栈鹿为内馅,上甚嗜之。问其形制,盖人间出尖馒头也。”按唐时称为“面”的食品,并不是现在的面条,而是现在的糕饼、馒头之类食品。唐宫廷用极肥的熊肉,配以精美的栈鹿肉蒸制出的这种“玉尖面”,即是魏晋时所谓的“馒头”,也就是现在的“肉包子”。

 

(责任编辑:紫萱)
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