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中国菜色香味的由来(四)

时间:2018-10-11 16:54来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
(二)炝锅的特点与作用 炝锅是中国式烹饪中经常遇到的一种方法,起源很早,暂没找到确凿的历史资料。操作过程大致是这样的:先把炒菜锅(瓢)坐在火口上烧热(起消毒灭菌和排除异味作用),擦净,添入适量的食油,放入选定的调味佐料,例如花椒、大葱、生姜、大蒜


(二)炝锅的特点与作用

       炝锅是中国式烹饪中经常遇到的一种方法,起源很早,暂没找到确凿的历史资料。操作过程大致是这样的:先把炒菜锅(瓢)坐在火口上烧热(起消毒灭菌和排除异味作用),擦净,添入适量的食油,放入选定的调味佐料,例如花椒、大葱、生姜、大蒜、五香粉等。当锅里的油热四、五成时下入佐料,佐料受热后发出辛辣味的时候,整个过程就叫做“炝锅”。


      在炝锅的过程中,所用的油料或佐料可以是一种,也可以是多种;可以用辛佐料,也可以用辣的。其目的都是一个,就是使烹调出来的菜肴气味更加芳香,适合于人们的爱好。炝锅能够使菜肴更加芬香的主要原因有两个:一是食用油脂受热之后,油中的水分和低沸点腥辣异味成分被蒸发出去,同时会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等化合物,从而使菜肴具有特殊的香味。二是佐料中的芬香。实践中无论是用蒜苗、花椒、蒜末等佐料炝锅时,操作者一定会有同感。



      在炝锅前,要特别注意首先将浑、腥、膻、腻物料处理后,再行炝锅烹调。例如青椒炒肉片、熘鱼片、烧鳝糊等等,必须先用温油、沸水除去主料异味,然后炝锅,依次再投入主、副料烹调。在翻炒过程中,还要适时定向,不能乱翻炒使菜肴生熟不匀。


(三)调味的特点与作用:
      “五味调和百味生”这是先辈为我们总结出的一句名言。中国厨师的调味方法很多,但最大的特点是:

(责任编辑:紫萱)
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