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旬邑烧馍

时间:2018-11-08 15:48来源:中国陕菜网 作者:何金铭 点击:
既烙又蒸,烙蒸之味,兼而有之,更为香甜可口。


陕西省旬邑县有一种食品,是馍,但不只用蒸制法做成,而是既蒸又烙,先烙后蒸。人们叫做“烧馍”。淳化和彬县邻近旬邑的一些乡村也有这样的食品,叫做“蒸烙”。


烧馍或者叫蒸烙的制作方法是:小麦面粉,发好,加青椒叶末及少许盐,揉成扁圆形,略长,用梳子压出花纹,放入铁锅稍烙,使之上色;然后进笼蒸熟。成品有点像狗舌头,所以有人叫它“狗舌头”。可大可小。小者如一普通馍馍,约一二两。大者须切而食之。

烧馍或叫蒸烙也叫狗舌头,一般在新麦下来之初作食品与礼品。垒麦草堆时常吃。大概也是为了尝鲜。也寓有庆祝丰收的意思。

为什么要又烙又蒸?彬县有人推测,先稍烙是要促进发酵;稍烙还可增色,好看;又增加了馍的硬度,再加热时不容易变形;既烙又蒸,烙蒸之味,兼而有之,更为香甜可口。总之,是老百姓在千百年实践中得出的一种较为精细的馍类制作方法。


(责任编辑:紫萱)
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