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陕菜问答徐长安 | 红楼梦菜点与故事(九)

时间:2019-05-08 16:11来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
陕菜问答徐长安 | 红楼梦菜点与故事(九)

红楼梦第十八回中写到,东宫娘娘贾元春归省时曾赐出琼酥,金脍等食物给宝玉和贾兰。



第十九回,次日宝玉正要往东府去看戏,忽又有贾妃赐出的糖蒸酥酪来。宝玉想着上次赐出的酥酪袭人爱吃,便命将这碗酥酪留给袭人了。
书中所说的“琼酥”和“酥酪”实属一物,是北方少数民族中的一种美味又营养的食品,主要用牛奶、羊奶等制作而成,故又有“乳酪”、“奶酪”等多种名称,现在通常叫做“奶酪”。北京接近满、蒙、回等兄弟民族聚居的地区,很早就有奶酪应市。宋朝有着各词人辛弃疾就喜吃此物,曾高兴地赞曰:“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯。”清朝成书的《都门纪略》中也写道:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉,觉来下咽如脂滑,塞沁心脾爽似秋。”可惜这种美食如今很难见到了。
翻看商业部商业出版社出版的《中国小吃》(北京风味)介绍说:做奶酪可以用炭火烘,也可以用蒸气蒸。贵妃娘娘所赐的叫“糖蒸酥酪”,显然是用蒸的方法做成的。若做五碗奶酪需备下列原料(食材):

鲜牛奶500克、糯米酒(北方人叫醪糟汁,南方人叫酒酿汁,一种自然发酵时所产生的液体酒汁)25克、白糖60克、糖桂花2.5克、西瓜籽5克、核桃仁5克、葡萄干5克



制法:
1、牛奶入锅,放入白糖,桂花搅匀,烧沸后待糖溶化后用双层纱布过滤,置阴凉通风处候凉。

2、核桃仁用沸水一“激”,浸泡一会,撕去外表黄皮,切成小块;瓜籽仁用微火炒热;葡萄干摘净清洗,沥干水分。以上果料分别放在五个小盖碗中。

3、把糯米酒徐徐倒入凉透的牛奶中,边倒边搅,使奶酒交融,并迅速分装到五个小碗中,加盖,入沸水锅上蒸。火力不要大,热气不能太足,蒸十几分钟即好。此时的奶酪还未凝结牢固,要免受摇动震动,否则会变稀,待其自然冷却后再端入冰箱冷冻三、四小时。无冰箱或停电时可以放到阴凉通风处存放一段时间。视它呈现较浓的胶凝状态时,即可端去上桌了。

奶酪虽是一种高级营养美味食品,但由于每个人的饮食习惯,体质和消化功能不同,有些不常吃乳制品的人会不适应,故而袭人吃过后竟引起了“肚子疼,足闹的吐了才好”。这话虽是一句婉转的推托之词,倒也是符合日常生活中实际情况的。
最后再说几句与主题无关的话。虽然会使文章显的不紧凑,但考虑到它的实用性、科学性和对菜肴、点心味道的影响,还是告诉大家。
我们知道陕西名菜“桃仁口蘑汆双脆”(上世纪七十年代同福楼饭馆看家菜)、德懋恭的“水晶饼”、面点品种“核桃酥”等等,都离不开食材核桃仁,然而它的外表篇篇又长着一层黄皮,这层黄皮的苦涩程度不亚于苦瓜的苦和没成熟硬柿子的涩,天赐做菜前必须剥去,遗憾的是核桃仁干燥后这层黄皮似乎和果肉黏在了一起,很难用指甲抠下来,更谈不上用手指剥取下来了。
记得上世纪七十年代初,作者在同福楼饭馆学徒时,一次师傅端来一碗核桃仁要我把上面的黄皮剥去准备做菜用。起初用手指剥,不行;接着用指甲抠,很慢;干脆找了一把小刀子刮,也不行,因为一块核桃仁存在有两个面,一面比较平整好刮,另一面凹凸不平,就是用小刀子也无法刮去表层的黄瓜,无奈只有粗制滥造。这时张有财走了过来,看了一会,说:娃呀!像你这样刮要干到什么时候呀!黄皮剥不净是会影响菜肴味道的。师傅教你个办法,去,烧壶开水来。
那时营业食堂炒菜用炉灶膛宽叩打火力旺,鼓风机一开火力更加猛烈,一壶凉水四、五分钟就可烧开,比起现在用的天然气炉灶火力要强上一、二倍,难怪炼钢厂目前还仍采用以焦炭(煤)为燃料的冶炼方法。张有财师傅取了个大碗,将没有剥的带皮的核桃仁倒了景区,提起水壶将开水猛冲进去(这一动作行话称之为激),然后盖上平盘焐了十分钟,对作者说现在去剥皮吧。作者滗去碗中的热水,拿起一块桃仁,试着剥皮,果不其然好剥多了,不但核仁平整的一面好剥,就是凹凸不平,坑坑洼洼的那一面只要用心,也能剥取下来,真正起到了事半功倍的效果。
写到这里,我不由自主想起了俩位早已作古的师傅,西门里同福楼饭馆的张有财和西门外安定门饭馆的张生财。解放前,俩位亲兄弟都是衙门道厨行的领头人,制作衙门菜点(现在改名叫官府菜)的“大把式”。靠着自身高强的本领;对衙门道筵席别样的设计摆布;菜点与菜点之间味道上的合理穿插;依靠娴熟刀工剞作的象形菜(如“竹节腰子”、“核桃腰子”等)在筵席上的亮相;运用煎炒烹炸不同烹调方法赋予菜点软嫩酥脆不同质(触)感来提高食欲;以及为他人节省原料,掐尺等寸使用食材的高尚职业操守,博得了西安城内富商绅士们的一致好评,名声享誉西安城。每逢婚丧嫁娶过年过节,富商绅士便邀请两位张师来家劳作,整年活路不断,忙得不可开交。历经八年努力,兄弟二人分别在西大街的梁家牌和双人府街购置了居屋,把老家蓝田的父母妻儿也接到了省城西安。
注:张生财师傅曾经是西安莲湖区政协委员。
衙门菜——陕西官府菜的一个分支、流派。厨师自称衙门道。专指旧时在官员办公的机关和退休官员府邸就业司厨的人员及菜点。菜点品弟优胜市肆菜,其特征表现在:选料考究、做工精细、一菜一格、百菜百味、造型别致、栩栩如生,遵照季节变化,更换时令品种,遵从中医理论、温顺调理食补。衙门道厨子深知“是药三分毒”这一道理,在香料的选取、配搭、剂量、使用方法上特别谨慎,确保食者健康。沿用已久的衙门菜叫法,上世纪九十年代由西安桃李烹饪学院改名“官府菜”。
(责任编辑:紫萱)
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