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新年到 “升官图”祝您升官发财

时间:2015-02-09 19:01来源:未知 作者:许智涵 点击:
相传清朝年间,阎敬铭,大荔人,清道光二十五年进士,光绪时为大学士,历史上有名的理财专家,享有“救时宰相”之誉,在大荔倡导和督促建起当时唯一的一座民间粮仓“丰图义仓”,使当地饥民得到赈济,阎阁老回乡省亲时,当地的官员为他接风,以绿豆粉皮为主

相传清朝年间,阎敬铭,大荔人,清道光二十五年进士,光绪时为大学士,历史上有名的理财专家,享有“救时宰相”之誉,在大荔倡导和督促建起当时唯一的一座民间粮仓“丰图义仓”,使当地饥民得到赈济,阎阁老回乡省亲时,当地的官员为他接风,以绿豆粉皮为主料,配以韭菜、肉丝,炒制后覆盖在调过味的粉皮之上,形如戴帽,故叫升官图,以后凡新官上任必进此菜。

主料:猪肉、粉皮


调配料:韭芽或韭黄、芝麻酱、芥末糊、醋、香油、精盐、料酒、淀粉等。


制作步骤:

  1. 绿豆粉皮切条,加芝麻酱、香醋等拌匀装盘;

  2. 韭菜、肉丝炒制后覆盖在调过味的粉皮之上,形如戴帽,故叫升官图。食时拌匀。


关键工序:

  1. 粉皮要选质地筋柔的豌豆粉皮。

  2. 用熬制醋兑汁,醋不能多。

  3. 肉丝要清炒,不能勾兑。


风味特点:肉丝鲜嫩,粉皮光滑爽口,芥香、酱香诱人,为夏、秋佐酒佳肴。


营养价值:绿豆,又称植豆、吉豆,因皮绿而得名,属豆科植物。绿豆含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素。中医认为,其味甘性凉,有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。绿豆还含有降血压和降血脂的有效成分,能防治动脉硬化及高血压病。


本文节选自《中国陕菜·官府菜》一书,由陕菜大师郑新民,陕西饮食文化学者郑可望,陕菜名厨郭国强,民俗文化研究学者朱立挺合著,西安出版社出版发行。

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