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扶风美食探秘之旅(5)

时间:2015-06-30 17:00来源:中国陕菜网 作者:李高 点击:
地道名吃扶风忒C:鹿糕馍 鹿糕馍 扶风特色小吃鹿糕馍之所以好吃,关键在于它的制作工艺特别讲究,用料又极为精严,每个环节都马虎不得,其制作工艺



地道名吃扶风忒C:鹿糕馍



鹿糕馍


      扶风特色小吃鹿糕馍之所以好吃,关键在于它的制作工艺特别讲究,用料又极为精严,每个环节都马虎不得,其制作工艺,可分为以下步骤:

用料:
(1)、甜味用料:小麦面粉、菜籽油、川糖、发面(酵面)。
(2)、五香味用料:小麦面粉、大油、五香粉、发面。


配料:

以甜味为例,每50斤面粉,兑6斤油,6斤糖,发面多少随季节变化而灵活掌握。此外,晴天、阴天也要区分,稍作加减。
所用的菜油选用是用土法蒸锅蒸坯,木梁压榨的菜籽油(这也就是关中风情园自己压榨菜籽油的部分原因)
糖要选用四川产的川糖,包麻纸浸透后使用。


做法:

(1)、酵面的搭配:
一般情况下按10斤面粉、4斤酵面的比例掺兑,冬天可适当多兑些,夏天少兑些,阴天、晴天也要区别,需要灵活掌握。


(2)、和面、压面:

将按比例掺兑好的面,放在案板上反复挤压,挤压用的是杠杆原理的杠子,边压边折叠,边压边掺面粉,边掺面粉边压,直到掺不进面粉时为至,这样挤压和成的面团,又硬实又有韧劲,做成的馍坯不走形。这道工序最累人,也最重要。


(3)、做馍坯:

将面团撮成条,按等分切成块后,用双手丸成圆锥体形状,再用“偎偎”使劲在圆锥体的顶尖上压,使圆锥体自然向四下扩张,形成一个有厚度的水平圆,最终在馍中间留下一个小坑凹,再在小坑凹里印上鹿羔印章,生馍坯即成。


(4)、烙烤:

烙烤时,火候极为重要,烙馍的锅为平底,浅边沿,称为鏊(ào ,一种铁制的烙饼的炊具,平面圆形,中间稍凸。)。烙馍须用麦秸秆烧火,硬柴火与碳火都不行。烧火时,将麦秸秆捋顺,形成一束,握在手里摇着烧,但火不能太大了,火重了,馍皮易烤焦,火轻了,面里的糖就会“醒”稀,致馍变形。待馍皮稳住后,再用文火慢烧,将火布均匀,用小火煨烤,慢慢上火色,一锅馍大约需二个时辰,才能烙好。


看完这些,小编终于知道,为什么在扶风也鲜有人去做鹿糕馍了,简直是狂虐急性子啊。不信?那就6月28日去了亲自试一下,试过才知道,对了,积极参与者还有小礼品相送哦。

(责任编辑:蒙蒙)
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