煎虾饼是一道湖北菜，以煎的烹调方法制作完成。上世纪八十年代，由徐长安老师从武汉引进回陕西。

操作中，此菜容易出现的问题有：1，煎制时出现走形，碎裂；2，煎制时造成色泽不佳；3，烤烧时出现散碎；4，食用时有干硬或粘牙感觉。现在对这四种原因进行一一分析：

一，煎制时出现走形、碎裂的原因是：1，虾仁经漂洗后，由于没有攥去一部分水分就斩剁成茸，这样含水较多的虾茸与鸡蛋清、水淀粉、肉茸一起拌和后，虾茸就会显得有些软，用软的虾茸做饼，是很难定形的，同时也容易碎裂。这是由于初加工阶段出现的问题，纯属经验不足。2，有时虾茸的软硬度虽掌握的很好，但由于煎制时不得要领，没有把握好受火时间，就是说开始煎的那一面还没有封皮凝固，就急于翻瓢来煎另一面，这样不仅容易造成相互粘连，同时也影响虾饼形状。3，由于翻瓢功夫不过硬，不是一次将瓢中虾饼全部整齐地翻过，出现叠压或者还有部分没翻个，故而必须用手勺翻动，重新排列摆放，这也是造成虾饼变形、碎裂的一个原因。

二，煎制时出现颜色不佳的原因是：火力过大，受火时间较长，致使虾饼出现焦黄色甚至棕褐色（特别是瓢中心的）。切记，在相同环境中，相同温度条件下，鱼虾类要比畜禽类肉质成熟的快。只要明白了这一道理，煎制虾饼时使用火力大小和加热时间长短就会合理些。  

三，虾饼煎制工序完成后，还要进行烤制使之入味。烤制时出现碎裂（烂）的原因：1，先前虾饼煎的过嫩（软），受热时间过短。也就是说虾饼外层还没有充分凝固。这样随着烤制时的加水，会变得更软。同时又在不断地晃动瓢（不然容易粘锅），加之出瓢时的大翻，虾饼因受震动和颠翻而破裂碎烂。2，先前虾饼虽煎的正好，但烤制时水（汤）添的过多，这样就会延长烤制时间，虾饼也因为在汤水中浸泡时间长而变软，随着出锅翻瓢时的震颠而破碎。3，由于烤制时瓢没有转移到副火上，仍在大火上烤烧，致使浸在汤水中的虾饼因汤水急促翻滚而被冲散。

四，食用时出现干硬感觉是由于煎制时间过长，致使虾饼外表焦黄变硬，凝结成厚而硬的外壳。加之烤烧过程时间又短，以至焦黄变硬的外层还没来得及在汤水中回软，就出锅装盘，食用时自然就会产生干硬的感觉。出现粘牙感觉则是调制搅打虾茸（馅）时，淀粉用量过大造成的。因为成熟的虾、肉、荸荠是不会发粘的，只有湿淀粉遇热糊化后才具备粘性。本来加入少量湿淀粉目的在于增加虾饼的粘着性，使虾、肉、荸荠三种原料粘连在一起，增加整体稳定性，不致于因翻瓢或晃动而碎散就行了。如果加的过多，就适得其反，影响虾饼应有的口感和风味。

菜名：煎虾饼

用料：鲜虾仁300克，肥猪肉60克，荸荠40克，水玉兰片、水香菇各15克，葱5克，姜3克，菜心1棵，葱椒泥3克，鸡蛋清25克，花生油70克，芝麻油10克，食盐、料酒、味精、湿淀粉各适量。

制法：1，虾仁漂洗干净，打砂后，搌干水分，剁碎；猪肉切碎砸成茸；荸荠切绿豆般大的粒。上述原料同置一碗中，加入蛋清、葱椒泥、湿淀粉搅拌均匀。2，水玉兰片、水香菇切成象眼片（即菱形片），葱姜切成米粒状。3，炒瓢（锅）置火上烧热，用油滑过后，另添油50克。将搅拌好的虾馅挤成核桃般的丸子，逐个放入瓢中，再将丸子逐个用手勺背或小铲子按压成扁圆形饼状。煎至底部完全凝固后翻过（即大翻瓢，不会大翻瓢者可以用小铲子逐个翻过。翻时特别注意以免虾饼碎裂），再煎另一面。待两面煎至色黄时出瓢。4，原炒瓢另加入少许油，投入葱姜煸至出味，随即放入玉兰片，香菇稍加煸炒，加入适量肉汤（或水）和食盐、料酒、味精，放入虾饼，小火烧至入味，大火收汁勾芡，淋芝麻油，大翻瓢翻过，装盘。

此菜属于咸鲜味型，用煎的烹调方法制作，多用圆形平盘盛装，可安排在中档酒席宴上，多排在菜单上的酒（行）菜里。

  (责任编辑：李高)